O queijo costuma ser indicado como um dos alimentos que os intolerantes à lactose têm mais saudades. Por isso, a tentação de procurar, nas lojas e supermercados, queijos sem lactose (ou melhor, produtos que contenham na sua embalagem menções como “zero lactose” ou “sem lactose”) pode ser grande. No entanto, nem todos os tipos de queijo contêm o mesmo teor de lactose, por isso, neste artigo, vamos ajudar os amantes de queijo que lidam com esta intolerância alimentar.
O queijo tem lactose?
A transformação do leite em queijo envolve complexas alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. Este processo de produção do queijo é determinante para estabelecer as caraterísticas de cada variedade de queijo, nomeadamente o seu teor de lactose.1
A primeira etapa do fabrico de queijo consiste na transformação do leite em queijo fresco (ou não curado). É nesta fase preliminar que a lactose é fermentada e transformada em ácido lático. Além disso, durante o processo de produção do queijo, os componentes líquidos do leite (onde se encontra a lactose em solução) são separados dos seus componentes sólidos, fazendo com que apenas uma fração muito residual da lactose presente no leite seja retida pelo queijo.1
Se, por si só, este processo já faz do queijo um alimento lácteo com baixo teor de lactose, o processo de maturação pelo qual grande parte dos tipos de queijo passa permite que as bactérias naturalmente presentes decomponham a lactose restante.1,2
Em suma, o queijo é, naturalmente, um produto com baixo teor em lactose, o que significa que poderá ser tolerado por pessoas intolerantes à lactose. No entanto, tal como em qualquer outra situação, a melhor solução será cada pessoa testar a reação do seu organismo ao seu consumo e perceber que tipos de queijo consegue tolerar sem manifestar sintomas e quais os que deve evitar.3
Queijo: um guia para intolerantes à lactose
Antes de apresentarmos a lista dos tipos de queijo que podem ou não ser consumidos por quem tem intolerância à lactose, deixamos aqui cinco factos sobre a digestão do queijo que podem ser úteis na hora da escolha3,4:
- Os queijos mais gordos têm, normalmente, menos lactose;
- Quanto mais tempo de maturação o queijo tiver, menos lactose terá, podendo mesmo ser livre de lactose;
- Os queijos feitos a partir de leite de cabra, bem como queijos com fermentos lácticos na sua composição, tendem a ser mais facilmente digeridos;
- Pelo contrário, queijos aos quais tenham sido adicionado soro do leite contêm, geralmente, maior teor de lactose;
- A digestão do queijo por pessoas intolerantes à lactose poderá ser facilitada se o ingerirmos em pequenas doses e o acompanharmos com outros alimentos.
Vejamos, agora, quais os tipos de queijo que podem fazer parte da lista de compras das pessoas intolerantes à lactose, quais não podem, de todo, ali entrar e quais podem ser incluídos, desde que tenhamos alguma atenção aos rótulos.
Queijos sem lactose (ou com pouca…)
Tal como acima referimos, a maior parte dos queijos maturados não contém lactose ou contém uma quantidade tão mínima que, em princípio, não provocará sintomas a pessoas intolerantes à lactose.5 Entre esses tipos de queijo encontramos:
- Camembert: costuma ser um queijo bem tolerado por quem é intolerante à lactose, devido à sua alta percentagem de gordura (45% a 50%) e ao tempo mínimo de maturação de dois meses;3
- Cheddar: é um tipo de queijo elaborado a partir de um processo particular que pode durar meses ou mesmo anos – o chamado cheddaring -, o que faz dele um queijo com muito baixo ou mesmo nulo teor de lactose;3
- Flamengo: o queijo mais consumido em Portugal é também naturalmente isento de lactose;4
- Gouda: o seu processo de produção inclui uma etapa de lavagem do coalho, o que diminui a percentagem de lactose6;
- Gruyère: a lactose é completamente transformada em ácido lático, sendo, por isso, um queijo zero lactose;3
- Queijos maturados italianos (por ex.: Gorgonzola, Pecorino Romano): o seu teor de lactose – <0,1 gramas de lactose por 100 gramas – faz com que se possa considerar este queijo tipicamente italiano como um produto naturalmente livre de lactose.7
Queijos com pouca lactose, mas…
Quanto a dois dos tipos de queijo mais populares, sobretudo para uso culinário, é preciso ter alguma atenção à lista de ingredientes, para que possam ser consumidos em segurança por pessoas intolerantes à lactose3:
- Mozzarella: apesar de ser um queijo muito fresco, ou seja, que não passa por um processo de maturação, o verdadeiro mozzarella, ou seja, aquele feito a partir de leite de búfala a partir de métodos tradicionais, é, normalmente, tolerado por pessoas com dificuldades em digerir a lactose. No entanto, já não se pode dizer o mesmo no caso de o mozzarella ser feito a partir de leite de vaca, pelo que se torna necessário ler a lista de ingredientes antes de comprá-lo.
- Parmigiano-Reggiano (parmesão): tal como acontece com o mozzarella, o verdadeiro Parmigiano-Reggiano tem uma quantidade de lactose inferior a 1 miligrama por 100 gramas de queijo, devido ao seu longo e lento processo de maturação. Porém, caso o Parmigiano não tenha o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP), será melhor evitá-lo.
Queijos a evitar por pessoas intolerantes à lactose
Se é o processo de maturação que determina a decomposição da lactose iniciada na primeira etapa do fabrico – a transformação da lactose em ácido lático -, é fácil perceber como os queijos a evitar por quem tem dificuldades em digerir a lactose são aqueles que ficam prontos para consumo logo após o seu fabrico.1 Alguns exemplos são4,2,7,8:
- Pecorino Toscano;
- Queijo creme (é um dos tipos de queijo aos quais o soro do leite costuma ser adicionado como ingrediente);
- Queijo fresco (damos nota de algumas opções sem lactose aqui);
- Ricotta;
- Requeijão.
Referências:
- Kindstedt PS. The Basics of Cheesemaking. Microbiology Spectrum [Internet]. 31 de Outubro de 2013 [citado 3 de Dezembro de 2021];1(1):1.1.07. Disponível em: https://journals.asm.org/doi/10.1128/microbiolspec.CM-0002-2012
- West H. 6 Dairy Foods That Are Naturally Low in Lactose [Internet]. Healthline. 2017 [citado 4 de Fevereiro de 2021]. Disponível em: https://www.healthline.com/nutrition/dairy-foods-low-in-lactose
- 11 quesos para intolerantes a la lactosa muy queseros [Internet]. Lactosa. 2018 [citado 3 de Dezembro de 2021]. Disponível em: https://lactosa.org/11-quesos-aptos-intolerantes-la-lactosa-queseros/
- Associação Portuguesa de Nutrição. Queijos, dos frescos aos curados [Internet]. Porto: Associação Portuguesa de Nutrição; 2018 [citado 4 de Fevereiro de 2021]. (Coleção E-Books APN). Disponível em: https://www.apn.org.pt/documentos/ebooks/e-book_queijo_8.pdf
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