Foi nos anos 70 que uma companhia de laticínios italiana (de Milão) produziu pela primeira vez leite na forma liquida com um menor teor de lactose, depois de, anteriormente, uma empresa alemã ter produzido o primeiro produto lácteo com um teor reduzido de lactose: um leite em pó que era apenas comercializado em farmácias. Isto significa que há muito que a indústria dos laticínios procura encontrar soluções para que as pessoas com intolerância à lactose possam continuar a usufruir dos benefícios do leite.1
Assim, já algumas décadas passadas desde que se tornou possível a produção de leite e seus derivados isentos de lactose, a indústria dos laticínios tem hoje ao seu dispor um vasto conjunto de tecnologias para reduzir o teor de lactose.1 No entanto, como explicamos aqui, ainda não existem, na legislação europeia, regras uniformizadas sobre a percentagem de lactose que um produto deve ter para poder ser identificado como “sem lactose” ou “zero lactose”.2 Deste modo, e tendo em conta que a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) concluiu que a maior parte das pessoas intolerantes à lactose consegue digerir até 12 gramas de lactose sem manifestar sintomas de intolerância, a prática comum da indústria dos laticínios é reduzir ao máximo possível o seu teor de lactose.3,4 Vejamos como.
Produção de leite sem lactose pela adição de enzima lactase solúvel
No mundo, existem duas técnicas principais para tratamento do leite e sua preparação para consumo: a pasteurização, em que o leite, após o tratamento, é armazenado de forma refrigerada, durante algumas semanas, e o tratamento UHT (Ultra-High Temperatures), que permite o armazenamento do leite à temperatura ambiente. Este último tratamento é o mais recorrente nos países do sul da Europa, como é o caso de Portugal. Independentemente do tipo de tratamento dado ao leite, para lhe reduzir o teor de lactose, o procedimento mais comum é a adição de enzima lactase sob a forma solúvel.3
Por sua vez, esta adição poderá ser feita de duas formas: com o leite em cru, isto é, antes de aquele sofrer o tratamento, ou após a esterilização do leite, via ultrapasteurização (tratamento UHT). No primeiro caso, a lactase é adicionada a um tanque de leite, onde fica em incubação durante aproximadamente 24 horas. Após esse tempo (em que o leite se encontra refrigerado, para evitar o crescimento de microorganismos, e a ser ligeiramente agitado, para que não se forme nata), o leite é pasteurizado e embalado. Já no segundo caso, o leite é primeiro sujeito ao tratamento UHT, para esterilização, e só depois, imediatamente antes do embalamento, é que lhe é adicionada a enzima lactase, que quebrará a lactose (em glicose e galactose) já quando o leite estiver embalado. O tempo que o leite UHT é mantido em quarentena antes de ser comercializado (aproximadamente 3 dias) é suficiente para reduzir o seu teor de lactose.3
Produção de leite sem lactose através de técnicas de separação
Apesar de o procedimento mais comum para a produção do leite sem lactose ser a adição enzimática, cuja ação é a divisão da lactose nas suas duas moléculas menores, de forma a facilitar a digestão do leite, é possível reduzir a lactose do leite recorrendo a técnicas de separação.1
Uma delas é a separação de membrana, em que o leite passa por processos de filtragem, de modo a separar a lactose, sendo também separados outros componentes do leite, o que poderá prejudicar o produto final. A separação cromatográfica é o processo em que a lactose é separada do leite e do soro do leite, sem prejuízo à manutenção das proteínas.1
Como são produzidos outros laticínios sem lactose?
Além do leite, no mercado, encontram-se também vários dos seus derivados sem lactose. Em alguns tipos (como é o caso dos iogurtes e de alguns queijos), o teor de lactose é naturalmente reduzido durante o seu processo de produção. No caso do iogurte, que é um produto lácteo fermentado, a sua digestão costuma ser mais fácil para quem é intolerante à lactose. No entanto, por nem todas as pessoas conseguirem consumi-lo sem manifestar sintomas de intolerância, é possível produzir iogurtes com leite ao qual foi adicionada enzima lactase após a sua pasteurização. Este processo de divisão da lactose faz aumentar a doçura do produto final, o que significa uma possibilidade de reduzir a quantidade de açúcares adicionados.3
Já os queijos – nomeadamente os que não passam por processos de cura que reduzem naturalmente os seus níveis de lactose, tais como os queijos moles – também poderão beneficiar com a adição de enzima lactase ao leite antes do processo de coalho. Quanto aos gelados, outro dos produtos nos quais a lactose pode ser reduzida, a sua produção pode ser feita a partir de leite cuja lactose já foi quebrada ou poderá ser adicionada enzima lactase após a pasteurização e antes do congelamento. Este processo de redução da lactose irá conferir ao produto final uma textura mais macia, quando comparada com gelados sem lactose refrigerados à mesma temperatura.3
Referências:
- Harju M, Kallioinen H, Tossavainen O. Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects. International Dairy Journal [Internet]. 1 de Fevereiro de 2012 [citado 20 de Janeiro de 2022];22(2):104–9. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694611002251
- Facioni MS, Raspini B, Pivari F, Dogliotti E, Cena H. Nutritional management of lactose intolerance: the importance of diet and food labelling. J Transl Med [Internet]. 26 de Junho de 2020 [citado 20 de Janeiro de 2022];18(1):260. Disponível em: https://doi.org/10.1186/s12967-020-02429-2
- Dekker PJT, Koenders D, Bruins MJ. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients [Internet]. 5 de Março de 2019 [citado 19 de Março de 2021];11(3). Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30841534/
- EFSA: EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 2010; 8( 9):1777. [29 pp.]. Disponível em: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2010.1777
